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Vino, tecnica e poesia

La Carta dei Vini

La Carta deve essere supportata dalla disponibilità in cantina
Dopo aver fatto una grossa fatica per arrivare ad un compromesso tra il budget, il gusto e le pietanze ordinate da tutti quanti, troppo spesso il cliente si sente rispondere che quell’etichetta non è disponibile. Questa situazione è molto fastidiosa ed inoltre, di fronte ad una controproposta, il cliente potrebbe credere che vogliamo a tutti i costi orientare la sua scelta per esigenze di smaltimento. La lista, perciò, deve essere sempre allineata all’effettiva disponibilità in cantina, arrivando anche a segnalare che si tratta dell’ultima bottiglia (qualora il cliente volesse procedere con quell’etichetta a tutto pasto).

La Carta deve essere aggiornata spesso
Molto spesso si ricorre ad un inventario dopo le feste natalizie oppure agli inizi dell’estate. L’effettiva giacenza in cantina condiziona non poco la corrispondenza con la Carta e il risultato sarà che i clienti si vedranno proporre un’alternativa non in lista. Senza operare cambiamenti troppo radicali, è bene dare un’altra sensazione ai clienti, siano questi occasionali oppure abituali: un occhio rivolto alle etichette più apprezzate dalla clientela, ma seguire magari il corso delle stagioni e le proposte dello chef, aggiornando con maggiore frequenza la nostra Carta ed evidenziando le new-entry.

E’ meglio prevedere un’offerta alla mescita
In quest’ottica si pone ottimamente una selezione -ridotta- alla mescita: una lavagna oppure una lista mobile possono ben integrare la Carta dei vini, offrendo l’idea che il nostro menu sia più dinamico e più orientato alle fantasie dei clienti.

La Carta va impostata per tipologia di prodotto
Nella ristorazione la Carta dei vini viene di solito presentata nella forma tradizionale, cioè con una classificazione per tipologia e provenienza.

Tipologia/Colore

  • bollicine
  • bianco
  • rosso
  • rosato
  • dessert
  • meditazione

Denominazione
Vitigni
Annata
Prezzo in chiaro
Disponibilità in cantina

In genere, in rapporto alla categoria del locale, la lista può essere ritagliata con una veste regionale, nazionale o internazionale. Queste versioni però sono più orientate ad un pubblico preparato, che abbia già un’idea della bottiglia che intende ordinare, della cifra da spendere e della tipologia di prodotto da abbinare alle pietanze.

Ma un cliente meno competente come può fare?
Il malcapitato non viene certamente aiutato da quei tomi rilegati in pelle, alti magari tre dita, che troviamo talvolta sopra un leggio all’ ingresso dei wine bar. In ogni caso, anche alle prese con una carta di dimensioni accettabili, questo tipo di cliente è spesso incerto sul da farsi e mantiene giustamente un occhio al portafoglio. Una soluzione potrebbe essere l’adozione di una seconda lista, molto più ridotta, con una classificazione per struttura invece che per provenienza, che tenga conto anche delle caratteristiche del menu, delle peculiarità dello chef e della stagione in corso.

• Struttura
bollicine
bianchi leggeri
bianchi di corpo
rosati
rossi leggeri
rossi di corpo
rossi strutturati
dessert
meditazione
• Denominazione
• Vitigni
• Annata
• Prezzo in chiaro
• Disponibilità in cantina

Tutto questo aiuterà senz’ altro il cliente, che andrà a scegliere un’etichetta senza ricorrere come al solito all’ abbinamento tradizionale o di territorio (che, intendiamoci, va più che bene…).

Deve risultare pratica e leggibile
Non occorre stupire con effetti speciali: i tomi di dimensioni importanti sono poco gestibili e danno quasi l’idea di un annuario, mentre la nostra Carta va preferibilmente presentata più snella (e in numero sufficiente per tutti i tavoli, così il cliente potrà dare sfogo alla sua curiosità anche dopo aver ordinato).

Più la lista sarà ricca e meno ci sarà posto per i dettagli, mentre al contrario una selezione ristretta darà spazio a elementi che qualificheranno meglio le nostre bottiglie. Siamo liberi di indicare anche la gradazione alcolica, ma bisogna tener conto che alcuni clienti potrebbero essere intimoriti senza ragione da un “%vol” un po’ alto…

La veste grafica e il tipo di impaginazione lo lasciamo sicuramente alla creatività di ognuno, tenendo conto comunque che sarebbe meglio usare fogli di dimensioni medie e fare in modo che le varie sezioni possano essere facilmente ristampate e sostituite.

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